Rate this post

ตามรอยอาหารไทยโบราณ : ราดหน้า
ราดหน้า เป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง
ที่ทำโดยการใช้เส้นลงไปผัดกับน้ำมันอ่อนๆ แล้วพักไว้
น้ำที่ใช้ราดเป็นน้ำต้มกระดูกผสมกับแป้งมันมีความข้นเหนียว
เนื้อสัตว์นิยมใช้ เนื้อหมู และ กุ้ง หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ
ซึ่งถ้าเป็นเนื้อหมูจะนิยมหมักกับกระเทียมก่อน เพื่อให้เหนียวนุ่ม
ผักนิยมใช้ ผักคะน้า หรือจะใช้ผักอย่างอื่น เช่น ผักกวางตุ้ง หรือ
ผักกาดขาว ก็ได้
เส้นที่ใช้ทำราดหน้า มีหลายเส้น โดยมากหากเป็นเส้นใหญ่
จะผัดกับน้ำมันและซีอิ๊วดำก่อน นอกจากนี้ยังมีหมี่ขาว หมี่เหลือง
ซึ่งโดยมากจะเป็นเส้นทอดกรอบ นอกจากนี้แล้ว
ราดหน้าบางครั้งยังสามารถใส่ไข่ลงไปได้ด้วย
อาจจะผสมลงไปในน้ำราดหน้า
หรือทอดแยกออกมาโปะหน้าต่างหากแบบไข่เจียวหรือไข่ดาวก็ได้
ซึ่ง ราดหน้า ที่เข้ามาแพร่หลายในไทย
ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เริ่มนำเข้ามาขายโดยชาวจีนแต้จิ๋ว
ราดหน้ายุคแรกๆ ห่อใบตองขาย ใส่ผักกวางตุ้งและหน่อไม้
ราดน้ำราดแต่น้อย ต่อมาจึงมีการปรับรูปแบบไปต่างกัน
โดยราดหน้าที่แพร่หลายในไทยนั้น
มีที่มาจากราดหน้าของจีน 3 แหล่ง คือ ราดหน้าแบบฮ่องกง
น้ำราดหน้าไม่ใส่เต้าเจี้ยว ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย,
ราดหน้าแบบกวางตุ้ง น้ำราดหน้าใส่เต้าเจี้ยว กระเทียม
ใช้ผักคะน้าเป็นหลัก และราดหน้าแบบแต้จิ๋ว น้ำราดสีเข้ม
ใส่เต้าเจี้ยวเป็นเม็ด ไม่ใส่น้ำมันหอย
และใส่คะน้าผัดไปกับน้ำราดด้วย
ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง ราดหน้า กอปรด้วย
ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ, ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา, ซีอิ๊วขาว 2
1/2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา,
แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น 2 ช้อนชา, น้ำเปล่า
1/4 ถ้วย, เนื้อหมูสันนอก 500 กรัม, ไข่ขาว 2 ฟอง, น้ำมันรำข้าว
1 ช้อนโต๊ะ, กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ, เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ,
น้ำเปล่า 1 ลิตร, ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊วขาว 2
ช้อนโต๊ะ, ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ,
คะน้าฮ่องกง ตามชอบ และแป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการปรุงเมนู ราดหน้า เริ่มจากหมักหมูก่อน
โดยเลือกใช้หมูสันนอกหั่นเป็นชิ้นหมักด้วย ซอสหอยนางรม
ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา น้ำตาลทราย แป้งมันสำปะหลัง
พริกไทยป่น น้ำเปล่า และ ไข่ขาว หมักทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง
จากนั้นผัดเส้นใหญ่กับซีอิ๊วดำใส่จานเตรียมไว้
ตั้งกระทะใส่น้ำมันรำข้าวลงไปผัดกับกระเทียมสับและเต้าเจี้ยวจนหอม
เสร็จแล้วก็ใส่เนื้อหมูที่หมักลงไปผัดให้พอสุก
เติมน้ำเปล่าแล้วปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส
และ น้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน
ที่เหลือก็แค่ใส่คะน้าตามลงไป
เพิ่มความเหนียวด้วยแป้งมันละลายน้ำ
ใส่แป้งและคนอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน
ตักน้ำราดหน้าราดลงบนเส้นใหญ่ที่เราผัดเตรียมไว้
พร้อมเสิร์ฟรับประทานให้อิ่มหนำสำราญใจ
ปัจจุบันแม้ ราดหน้า
จะเป็นเมนูที่หาทานได้ตามร้านอาหารตามสั่งทั่วไป
แต่ยังมีร้านเด็ดที่เราแนะนำให้คุณไปลองเป็นพิเศษ ไล่ตั้งแต่
แป๊ะราดหน้า ซอยไทยานนท์ 12, ช็องแช๊งราดหน้า
ถนนอัศวพิเชษฐ์, มะ ยอดผักราดหน้าราชวัตร,
ราดหน้าฮ่องกงเล้งกี่ ซอยจุฬาฯ 46 และ ภัตตาคารจ๊ากกี่
ถนนราชวิถี ถือเป็นเจ้าแห่งยุทธภพด้วยกันทั้งสิ้น

Leave a Reply