ต้มยำกุ้ง ถือเป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทย
แถมยังได้รับการยกย่องให้เป็นอาหารประจำชาติเพราะสามารถหารับประทานได้ทั่วทุกภาค
ถูกปากทั้งคนไทยทั้งชาวต่างชาติ เพราะรสชาติเข้มข้นลงตัว
เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ จัดว่าเด็ดที่สุดในโลก
อย่างไรก็ตาม แม้ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารประจำชาติไทย
แต่ประวัติความเป็นมาของ “ต้มยำกุ้ง” นั้นไม่ค่อยชัดเจน
ว่ากันว่าเป็นอาหารไทยโบราณที่เกิดขึ้นหลังรับวัฒนธรรมของอินเดีย และ จีน เข้ามาทางเรือสำเภา
ซึ่งช่วยให้อาหารไทยช่วงนั้นเติบโตขึ้นมากแต่หากจำกัดความของเมนู “ต้มยำกุ้ง” ไว้ที่คำว่า “แกง”
อาหารชนิดนี้ก็น่าจะเกิดในยุคอยุธยาซึ่งมีมรดกทางวรรณคดีมากมายที่บ่งบอกถึงมติทางสังคมและ
วัฒนธรรมของอาหารการกินของชาวไทยในยุคนั้นโดยคาดกันว่าการทำ “ต้มยำกุ้ง” ในระยะแรก อาจใช้น้ำปลา
ใส่สมุนไพรจำพวก ใบนาก ตะไคร้ ข่าแก่ ซึ้งมีวัตถุประสงค์ในการดับคาวกุ้งหรือเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำต้มยำ ส่วน
ตะไคร้ ทุบเพื่อให้มีน้ำมันออกมาและเกิดกลิ่นมากกว่าการหั่นแฉลบ จะใส่เมื่อน้ำเดือด
เพื่อให้ได้กลิ่นนอกจากนี้ การใส่ ตะไคร้ ที่ทุบไม่ใช่หั่นแฉลบ
ยังช่วยให้น้ำแกงไม่เปลี่ยนไปเป็นสีเขียวด้วย เช่นเดียวกับ ข่าแก่
ที่หั่นบางๆ ใส่ขณะที่น้ำแกงเดือด จะทำให้น้ำแกงเกิดความหอม
ส่วน เนื้อสัตว์ต่างๆ จะใส่เป็นขั้นตอนสุดท้าย เนื่องจากสุกเร็ว
ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เล่าให้ฟังถึงการทำต้มยำกุ้งน้ำใส
ว่าเมื่อคัดกุ้งก้ามกรามที่มีขนาดตัวเขื่อง ตาใส
มีก้ามกรามเป็นสีฟ้าสวย ให้นำไปล้างให้สะอาด
ตัดก้ามกรามและขาออกทั้งหมด ตัดกรีกุ้งออกจากท้องปอกเปลือกทิ้งส่วนหัวไว้ทั้งเปลือก ก่อนรวมทิ้งน้ำ
เหลือส่วนหางไว้ใช้ปลายมีดแหลมกรีดเล็กน้อยจากนั้นเขี่ยเส้นสีดำกลางหลังกุ้งออก
กุ้งที่นำมาทำต้มยำกุ้งไม่ต้องผ่าหลังเมื่อตั้งน้ำบนเตาไฟจึงเริ่มปอกหัวกุ้ง
ใช้มีดกรีดด้านเนื้อบนเพื่อดึงส่วนสกปรกบริเวณหัวออกจะไม่ทำให้มันกุ้งแตกกระจาย
เมื่อใส่ลงในน้ำเดือด ที่มีสมุนไพร ข่า ตะไคร้ ที่ใส่ก่อนหน้านี้
มันกุ้งจะแตกตัวออกเอง และลอยอยู่ในน้ำแกงเป็นสีชมพูออมส้มออกสวยงาม ใส่น้ำปลา พริกขี้หนูบุบ
แล้วยกลงจากเตา บีบมะนาว โรยผักชีหั่นฝอย รวมทั้งยอดผักชี
เมื่อตักใส่ชามแกงเจ้านายท่านเสวยแบบนี้ กุ้งมาจากที่ใดก็ได้ขอให้สดและขนาดกำลังพอดี เป็นอันอร่อยเหาะ
ขณะเดียวกัน น้ำพริกเผา ที่ใส่ในน้ำต้มยำกุ้งไม่ใช้น้ำพริกเผาแบบที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบัน
มีการผัดและเตรียมเก็บไว้ ใช้สำหรับทำต้มยำกุ้ง ยำ ข้าวผัด หรือทาขนมแป้ง แต่ละชนิดมีความต่างในการจัดทำทั้งสิ้น
ปัจจุบันนิยมรับประทานน้ำพริกเผาที่ซื้อสำเร็จและนิยมใส่นมข้นจืดกับน้ำมันน้ำพริกเผาลงในต้มยำกุ้ง
และมักจะอ้างว่าเป็นตำรับชาววังเสมอ ทั้งที่ไม่ใช่เลย

Leave a Reply